200 gr de haricots rouges cuits
1 belle aubergine
1 tomate
1 petit oignon
2 c.à.soupe de persil frais haché
1 c.à.soupe de menthe fraîche hachée
Huile d'olive
Sel & poivre

Pour la béchamel

200 ml de lait
15 gr de beurre
15 gr de farine
Noix de muscade râpée
Sel & poivre

Pour gratiner

2 c.à.soupe de chapelure
Du parmesan râpé

Éplucher l'oignon, l'émincer finement et le faire fondre dans une poêle avec l'huile d'olive.
Pendant ce temps laver l'aubergine et la couper en fines rondelles. L'ajouter dans la poêle.
Laver la tomate, la peler, l'épépiner et couper la chair en dès.
Ajouter les dès de tomates, les haricots rouges cuits et les herbes dans la poêle puis poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Écraser légèrement les haricots rouges à l'aide d'une cuillère en bois. Saler et poivrer. Réserver.

Préchauffer le four à 180°C.

Verser le lait dans une casserole et le faire chauffer.
Dans une autre casserole, faire fondre le beurre puis ajouter la farine et bien mélanger avec un fouet.
Verser le lait bouillant dessus tout en remuant jusqu'à ce que la préparation épaississe, il ne doit pas y avoir de grumeaux.
Ajouter la noix de muscade, saler et poivrer.
Mettre le contenu de la poêle dans un plat à gratin, recouvrir le tout de béchamel, puis parsemer de chapelure et de parmesan.

Enfourner pour 30 à 40 minutes.

Servir chaud avec du pain et une salade verte.

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